ONE ANSWER編集部　相浦圭太のひとりごと

二鶴の大将とは古い付き合いだ。お世辞にも広いとは言えない狭い店舗で味わった鮨は何年前だろうか。

当時から大将のこだわりは凄かった。

砂糖を一切使わず、塩と赤酢のみで仕上げるシンプルなシャリ。 そこに下ごしらえしたネタとなる地元の魚をのせて握る その味に衝撃を受けた私は、妻の誕生日を口実に、月に2度もお邪魔した。 そんなこだわりの鮨だが、東京から戻ってきた大将は地元に受け容れられない。 素材の味を引き出すために無添加にこだわったシャリで握られた鮨は、地元の人にとっては物足りなかったのだ。 しかし大将は、一つずつ一人ずつ、客に丁寧に説明する。 砂糖を一切使わない理由などを張り紙してた時もあった。 こだわり抜いた結果、地元以外の視線を集めだす。 そして、地元にも受け容れられる。 変な結果だか、地元がその味とこだわりにやっと追いついた形となった。

こだわりは味だけではない。 今の店舗の半分以下だった前の店舗は7席。今も7席。数字の世界の住人からするとあり得ない。 1席でも増やしてほしい、個室があっても良いぐらいだ。

しかし結果は7席。

なかなか当時の体制では目が行き届かないという理由だ。 そんな細部にわたるこだわりが、星を引き寄せたに違いない。 狙ってとったわけではなく、こだわり抜いた結果が生んだ2つ星。

大将らしい。そんな大将が地元近郊の漁場の素晴らしさを語りだす。 豊富な魚種と、とりすぎない漁が、持続可能な漁場を生んでいるのだ。

その語りとこだわりの鮨は海を渡りだす。 下ごしらえした地元の魚を携え、世界で鮨を振る舞う。

アジアやヨーロッパ、沖縄では持続可能な琉球ガラスの工芸品とのコラボも果たした。 大将のこだわりが尽きることはない。

相浦圭太